Con las primeras lluvias del otoño, el bosque despierta y los aficionados a la micología vuelven a recorrer senderos y alcornocales en busca de uno de los ingredientes más apreciados de la temporada. La experiencia no termina con la recolección: las setas también invitan a sentarse a la mesa y descubrir una cocina en la que los aromas del monte, los productos de temporada y las recetas de otoño adquieren un protagonismo especial.
En la Sierra de Grazalema, esta afición forma parte de la tradición local. Su diversidad de paisajes y formaciones vegetales favorece la aparición de distintas especies de setas, cuya presencia depende de las lluvias y de las condiciones de cada temporada. Un entorno que convierte la comarca en un destino de interés para quienes disfrutan tanto de la naturaleza como de la gastronomía ligada al territorio.
Una cocina que nace de la tierra
En el corazón de este paisaje, el restaurante De la Tierra, ubicado en el hotel Fuerte Grazalema, propone una manera de acercarse a los sabores de la sierra a través de una cocina basada en productos de proximidad. Su filosofía, resumida en la idea de que «lo natural nace de la tierra», pone en valor los ingredientes autóctonos y la riqueza gastronómica de la comarca.
Abierto tanto a los huéspedes del hotel como al público que visita la zona, el restaurante encuentra en el otoño una ocasión para incorporar nuevos matices a su propuesta. El chef Alejandro Rivera, al frente de los fogones, es un apasionado de las setas, un ingrediente que gana presencia en el buffet de temporada a través de elaboraciones como la “sopa de setas silvestres”, las “setas de cardo gratinadas” o el “estofado de jabalí con boletus”.
La propuesta se completa con otros productos característicos de la gastronomía serrana, como las tagarninas, los espárragos trigueros, las carnes de caza y los quesos de cabra payoya. Una cocina que encuentra su identidad en el entorno y que invita a descubrir los sabores de la sierra sin renunciar a una mirada actual.
Jabalí con boletus, apionabo y jugo de vino tinto: una receta de Alejandro Rivera para cocinar el otoño
La combinación de carne de caza, setas y una salsa de vino tinto evoca algunos de los sabores más característicos de la cocina otoñal. En esta versión, Alejandro Rivera, chef del restaurante “De la tierra”, acompaña el jabalí cocinado lentamente con boletus salteados y una delicada crema de apionabo. El resultado es un plato de contrastes, en el que la intensidad de la carne y la profundidad de la salsa se equilibran con la suavidad de la crema y los matices terrosos de las setas.
Una receta para quienes disfrutan dedicando tiempo a la cocina y quieren trasladar a su propia mesa la esencia gastronómica de esta época del año.
Receta de jabalí con boletus, apionabo y jugo de vino tinto
Para cuatro personas, por Alejandro Rivera, chef del restaurante.
Ingredientes:
Para el jabalí:
• 800 g de pierna o paletilla de jabalí, limpia.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 rama de apio.
• 2 dientes de ajo.
• 1 ramita de romero.
• 1 hoja de laurel.
• 500 ml de vino tinto.
• 300 ml de fondo oscuro de carne.
• Aceite de oliva, sal y pimienta.
Para los boletus:
• 400 g de boletus frescos o 50-60 g de boletus secos.
• 1 diente de ajo.
• 30 g de mantequilla.
• Unas gotas de limón.
• Perejil o cebollino.
Para la crema de apionabo:
• 500 g de apionabo.
• 100 ml de nata.
• 30 g de mantequilla.
• Sal y pimienta blanca.
Para terminar:
• Avellanas tostadas.
• Tomillo fresco.
• Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
1. Marinar y cocinar el jabalí. Cortar la carne en dados grandes y dejarla marinar entre 8 y 12 horas con el vino tinto, la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el romero y el laurel. Escurrir y secar la carne, dorarla en una cazuela y añadir las verduras. Incorporar el vino colado, dejar reducir a la mitad y agregar el fondo oscuro. Cocinar tapado, a fuego suave, durante 2-3 horas, hasta que esté tierna.
2. Preparar el jugo de vino tinto. Retirar la carne, colar el líquido de cocción y reducirlo hasta obtener una salsa concentrada y brillante. Rectificar de sal y terminar con una pequeña nuez de mantequilla.
3. Elaborar la crema y saltear los boletus. Cocer el apionabo hasta que esté tierno y triturarlo con la nata caliente y la mantequilla hasta conseguir una crema fina. Limpiar los boletus, cortarlos en trozos y saltearlos a fuego fuerte con mantequilla y ajo. Terminar con unas gotas de limón y perejil.
4. Emplatar. Disponer la crema de apionabo en el plato, colocar encima el jabalí y distribuir los boletus alrededor. Añadir el jugo de vino tinto y terminar con avellanas tostadas, tomillo fresco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
El toque del chef: unas gotas de aceite de boletus y unas láminas finas de boletus crudo, siempre que sean aptos para el consumo, aportan aroma y contraste de texturas.
Una escapada para saborear la sierra
Para quienes prefieren descubrir estos sabores en su lugar de origen, el restaurante De la Tierra ofrece una invitación a explorar la gastronomía de la Sierra de Grazalema en plena temporada otoñal. Una comida entre montañas, una visita a los pueblos blancos de la comarca o un paseo por sus senderos pueden convertirse en el complemento perfecto para una escapada en la que naturaleza y cocina van de la mano.
Y para quienes se animen a cocinar en casa, la receta de Alejandro Rivera permite prolongar ese encuentro con el otoño alrededor de la mesa: una manera de llevar los aromas de la sierra a la cocina propia y celebrar una de las temporadas más sugerentes del calendario gastronómico.
DISFRUTA DE UN OTOÑO MICOLÓGICO EN SIERRA DE GRAZALEMA
En el restaurante De la Tierra del hotel Fuerte Grazalema (Cádiz)
Horarios: de lunes a domingo, de 14:00 a 16:00 y de 20:30 a 22:30 horas
Precio medio: desde 25 euros por persona (bebidas no incluidas)
Alojamiento en habitación doble Clásica con vistas a la Sierra de Grazalema con desayuno incluido desde 200 euros por noche
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