Tras su nombramiento como chef ejecutiva de Son Bunyola Hotel & Villas en 2024, Brenda Lisiotti afronta esta nueva temporada con algunos cambios. Por una parte, ha diseñado una nueva carta de almuerzo y cena para el restaurante Sa Terrassa, que mantiene la pasión por el producto de cercanía como las verduras y hortalizas de la isla, y del propio huerto del hotel, el cordero mallorquín, la lechona o la gamba roja; y por los ingredientes de la mejor calidad como el jamón de bellota 100%, las ostras, el atún Balfegó, la presa ibérica de bellota o el buey del valle del Esla; pero amplía sus horizontes hacia una propuesta de cocina más internacional.
En ella destacan platos de siempre como las paellas, las croquetas y el salmorejo, que se intercalan con especialidades gastronómicas de otras culturas como tatakis, ceviches, tartares, tajines o woks, entre muchas otras propuestas. En cuanto a la carta de postres, casi todos ellos comparten frescura y cremosidad, como el “Brioche bañado en infusión de palomitas y naranja, con helado de caramelo salado”, la “Crema de mascarpone con bizcocho bañado en café y cremoso de chocolate negro” o la “Tartaleta con crema de lima, gel de albahaca y helado de leche merengada”.
En lo que respecta a los vinos, la bodega del restaurante Sa Terrassa es excepcional, contando con más de 120 referencias de excelentes caldos, mayoritariamente locales de la isla, pero también nacionales e internacionales.
Otro de los aspectos más valorados del restaurante Sa Terrassa es su versatilidad, ya que permite acoger a comensales en su preciosa sala interior, cuyo interiorismo respeta los cánones de la arquitectura tradicional mallorquina con vigas de madera, arcos de piedra y un antiguo retablo que perteneció a la antigua capilla de esta emblemática finca histórica; así como en su espectacular terraza con vistas al mar y a la montaña.
Sa Tafona:un laboratorio de creatividad sobre la auténtica cocina mediterránea
A la chef Brenda Lisiotti y a la directora de los restaurantes Marta Pellicer les motivan los retos. Y el que se han planteado alcanzar con el restaurante Sa Tafona es inmenso, pero absolutamente enriquecedor.
Y es que estas dos jóvenes y experimentadas profesionales quieren ahondar en los orígenes de la gastronomía mediterránea, buscando los puntos de unión entre los más de 20 países que convergen en la Cuenca Mediterránea: España, Francia, Mónaco, Italia, Eslovenia, Croacia, Bosnia y Herzegovina, Montenegro, Albania, Grecia, Malta, Turquía, Chipre, Siria, Líbano, Israel, Palestina, Egipto, Libia, Túnez, Argelia y Marruecos.
Muchas de las similitudes que existen hoy en día, son posteriores al descubrimiento de América, cuando los navegantes trajeron productos como el tomate, la patata y el pimiento de América, y los adentraron en los países del Mediterráneo, donde se consolidaron como la base culinaria de gran parte de sus especialidades locales actuales.
Pero lo que se proponen Brenda y Marta es ir más allá de la gastronomía mediterránea de nuestros días, hacienda un viaje en el tiempo para ver la influencia que dejaron en las cocinas de los diferentes países mediterráneos otros imperios como el romano, el griego, el fenicio, el musulmán, o incluso anteriores, como los que habitaron la Antigua Mesopotamia. De esa época data, por ejemplo, la introducción de un ingrediente como la oliva, que ha marcado un estilo de cocinar que se remonta a siglos antes de Cristo.
Producto único, recetas ancestrales y mucha creatividad y técnica
Para mostrar esa evolución, Sa Tafona ofrece 2 menús de degustación: uno corto de 5 pasos y uno largo de 7, cuyo servicio dura aproximadamente 3 horas. Los platos que los integran son todos recetas tradicionales, que destacan en sus respectivos países. Para Brenda Lisiotti, “cuando algo permanece tanto tiempo en la tradición gastronómica de un país, tiene que ser bueno a la fuerza”.
Otro elemento que comparten es que están elaborados con los mejores productos, algunos los importan y, si no es posible, utilizan ingredientes locales similares, y de excelente calidad. “Buscamos productos únicos, sostenibles, que sean especiales, y que logren sorprender a nuestros visitantes. Por ejemplo, la carne de pichón, frente a la cuál mucha gente muestra cierta reticencia, pero en cuanto la prueban, nos dan la razón y se alegran de haberla disfrutado”, explica la chef.
En ese viaje al pasado, a Brenda le gusta experimentar, mezclando en ocasiones recetas similares, cuyo resultado mejora aún más los platos originales. Y también, honrando su experiencia en restaurantes con estrella Michelin donde se forjó como chef, Brenda disfruta interpretando recetas ancestrales con las técnicas culinarias más avanzadas del mercado.
El resultado son platos como la “Caldereta de langosta y tosta de trempó” de Baleares, el “Burek de puerro asado con piñones”, que proviene de la cultura de los países que formaron parte del Imperio Otómano como las actuales Turquía, Serbia y Albania; la “Codorniz cocida en arcilla y pastilla de su guiso” originaria de Marruecos; o el “Espeto de caballa, chermoulah y tomate verde encurtido”, de inspiración Andalusí, entre muchos otros.
Para acompañar los platos han sido elegidos unos aperitivos y unos vinos con mucha personalidad. “Buscamos propuestas muy genuinas, tanto a nivel de vermuts, como de cervezas. Por ejemplo, hemos incluido en la carta una cerveza artesanal elaborada con aceitunas, que es catalana y se llama Oliba Green. En cuanto a los vinos, estamos configurando una propuesta muy selecta, que incluye caldos exquisitos, desconocidos y de añadas normalmente reducidas. Algunos son mallorquines, y otros de Grecia y Marruecos, entre otros países mediterráneos”, cuenta la directora del restaurante.
Una puesta en escena cuidada al detalle
El restaurante Sa Tafona es un proyecto íntimamente relacionado con el legado histórico de Son Bunyola Hotel & Villas. De hecho, está ubicado en lo que en su día fue la almazara de la antigua possessió del siglo XIII, que ha sido completamente renovada, manteniendo parte de la instrumentaria, como la propia muela, la prensa donde se aplastaban las aceitunas para obtener el aceite.
Además, todo el menaje que se ha incorporado al servicio del restaurante mantiene una coherencia con el concepto creativo del proyecto. Así, comenta Marta Pellicer, “los vasos son de cristal soplado, elaborados artesanalmente por una de las fábricas de vidrio más antiguas de Mallorca, Lafiore. Para la cubertería hemos elegido a una marca española que destaca por su elegancia y profesionalidad: Culter. Y a nivel de mantelerías, hemos optado por Garnier Thiebaut, una marca reconocida por su excelencia en la fabricación de mantelería de alta calidad, y por combinar tradición francesa con innovación en diseño y funcionalidad”.
Pero el elemento estrella de Sa Tafona es, sin duda alguna, la vajilla, creada con materiales reciclados específicamente para el nuevo restaurante de Son Bunyola Hotel & Villas. La autora ha sido la diseñadora mallorquina Paula Chacartegui, conocida por fusionar la tradición artesanal local con una estética contemporánea.
Según Marta, “Paula ha elaborado 14 referencias exclusivas, utilizando materiales reciclados como la piedra, el gres o el cristal, procedentes de antiguas construcciones de la isla. Entre las creaciones destacan elementos ligados a la cultura gastronómica mediterránea, como las greixoneras mallorquinas donde cocinaban nuestras abuelas, y que es posible encontrar en otros países como Grecia o Turquía, entre otros; y modelos muy innovadores, como un plato moldeado con torno, en el que han incorporado un cubículo para servir el AOVE”.
Café Con Ellas 
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