¿Se te ha cortado la mayonesa? Trucos de chef para arreglarla y 4 recetas especiales con las que triunfarás

La receta de la mayonesa es, sin duda, un básico entre los básicos. Y es que estamos antes una elaboración que sirve para todo y mejora cualquier plato. Porque ¿qué sería de la ensaladilla rusa o de los huevos rellenos sin la mayonesa? Cualquier sándwich mejora con ella, y no digamos los pasteles salados o los rellenos de hojaldre. 

Consejos de preparación para que siempre salga una mayonesa de 10 y que no se corte

Si bien estamos ante una receta sencilla, que se prepara en tan sólo 3 minutos, existen algunos trucos que es importante seguir para que no se corte. 

La chef Victoria Maseda, de Masseda Catering y embajadora de Pazo de Vilane, comparte sus trucos y algunas de sus recetas más deliciosas de mayonesa casera:

• Recuerda no mover la batidora del fondo del vaso hasta que no haya emulsionado a tu gusto.

• Saca un poco antes los huevos del frigorífico, para que estén a temperatura ambiente (al igual que el aceite).

• El punto de la mayonesa es algo muy personal. A unos les gusta más espesa, a otros, menos; incluso, según la receta, es posible hacerla más o menos densa. Por eso recuerda que, cuanto más aceite agregamos, más espesa será esta salsa.

Si se nos corta la mayonesa en el momento de la elaboración no significa que se haya estropeado, sino que las moléculas del agua no se han fusionado bien con las del aceite. Por lo tanto, no hay que tirarla, sino llegar a integrarlas y con ello arreglar la elaboración. Para eso hay dos formas de hacerlo: 

• Por un lado, podemos añadir una yema de huevo más y batir.

• Por otro, se puede añadir el equivalente de la yema, unos 30 gramos, de agua tibia, que iremos echando poco a poco por el borde del vaso batiendo al mismo tiempo y sin mover la batidora. 

Receta de la mayonesa casera definitiva, al estilo “Pazo de Vilane”

Ingredientes

• 3 huevos camperos Pazo de Vilane
• ½ limón
• ½ litro de aceite de oliva 0,4 o de girasol
• 1 pizca de sal

Elaboración

1. Vuelca los ingredientes en el vaso de la batidora:
2. Casca los 3 huevos.
3. Añade el zumo del medio limón exprimido. Para mayor rapidez, puedes usar un tenedor: trínchalo en varios sitios y, sin sacarlo, aprieta para extraer el jugo (retira antes las pepitas o caerán al vaso). 
4. Añade la pizca de sal.
5. Comienza a batir. Para ello, coloca la batidora en el fondo del vaso y, a velocidad media, inicia la batidora.
6. Añade muy poquito a poco, en forma de hilo, el aceite de oliva 0,4 o el de girasol.
7. Recuerda que es muy importante que no muevas la batidora del fondo del vaso hasta que la mezcla haya emulsionado bien.  
8. Puedes variar ligeramente la cantidad de aceite, en función de si te gusta más o menos líquida.
9. Sirve en seguida la mayonesa casera (o consérvala tapada en el frigorífico, pero sólo durante unas horas).

Mayonesa de piquillo

Marida con cualquier pescado, como una merluza rebozada, un arroz negro con sepia o un lenguado a la plancha.

Ingredientes

• Mayonesa casera
• Pimientos de piquillo picados

Elaboración

• Añadimos los pimientos del piquillo ligeramente picados a la mayonesa casera.
• Batimos con la batidora hasta que la mezcla esté totalmente integrada

Mayonesa de escabeche

Es una salsa muy gallega, elaborada a base de huevos camperos de Pazo de Vilane y mejillones en escabeche. Ideal para combinar con carnes, pescados, ensaladas, tostas y canapés.

Ingredientes

• 1 huevo
• Unas gotitas de limón o unas gotitas de vinagre
• Una pizca de sal
• 100 ml de aceite de oliva
• Aceite de la lata de mejillones en escabeche

Elaboración

• Echamos al vaso el huevo, unas gotitas de limón (o el vinagre), una pizca de sal y los 100 ml de aceite de oliva. Batimos sin mover la batidora.
• Cuando los ingredientes estén bien mezclados añadimos, poco a poco y sin dejar de batir, el aceite de la lata de mejillones en escabeche por el borde del vaso.

Mayonesa de pimientos de Padrón

Te recomendamos servirla con un buen churrasco, una carne a la plancha, un solomillo de cerdo al horno…

Ingredientes

• Mayonesa casera
• Pimientos de Padrón

Elaboración

• En el vaso con la mayonesa casera añadimos los pimientos de padrón lavados, cortados en trocitos y con cuidado de retirar todas las pepitas.
• Batimos hasta que los pimientos estén totalmente incorporados.